Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
18 février 2011 5 18 /02 /février /2011 18:32

Jeudi 10 février 2011 – Billet 98 » Photos DR et Bernard Maingot

SAINT-HILAIRE-DE-VILLEFRANCHE

« Manger sain, c’est manger bio ! »

PRODUITS BIO Du 18 au 20 février, Marc Duquesnay et Marie-Pierre Bidaut cuisineront bio devant les visiteurs du salon bio « Respirez la vie », à l’Espace Encan de la Rochelle.

» Bernard Maingot  

BIO marc duquesnay marie pierre bidaut 431 drMarc Duquesnay et Marie-Pierre Bidaut cuisinent les produits bio dans les Salons du Poitou-Charentes. PHOTO DR

Marie-Pierre Bidaut et Marc Duquesnay sont deux cuisiniers professionnels, diplômés et expérimentés, établis au 5 rue de la Ferme « Chez Millon », près de Saint-Hilaire de Villefranche.  

20110210 BIO marc duquesnay 7945 bmLeur spécialité c’est d’être traiteur et donc de pratiquer la cuisine ambulante. « Mais c’est de la cuisine uniquement bio. Manger sain, c’est manger bio ! », précise Marc d’emblée.  

20110210 BIO marc duquesnay marie pierre bidaut 7970 bmMarc Duquesnay et Marie-Pierre Bidaut reconstituent un chou. PHOTO B. M.  

20110210 BIO marc duquesnay marie pierre bidaut 7964 bmDans son labo avec plans de travail et plonge en inox, où le matériel est mobile, tel un four à piètement sur roulettes, permettant de "monter" rapidement une cuisine lors d’une prestation, Marc explique : « Nous proposons une cuisine saine et saisonnière, inspirée de cuisine française et d’ailleurs, avec des produits soigneusement sélectionnés issus de l’agriculture biologique. Nous proposons des formules, pas des menus, parce que nous attachons une grande importance à la saisonnalité et que nous respectons les cycles de la Nature. Autrement dit, pas de coquilles Saint-Jacques en juin ou de fraises en décembre… ».  

BIO marc duquesnay 365 drLa cuisine bio en direct pour 150 personnes, lors d’un salon. PHOTO DR

Marc, 40 ans, a fait en 1994 l’école hôtelière à Francfort (Allemagne). Cuisinier pendant deux ans à La Nouvelle-Orléans (États-Unis) où il était « restaurant-manager », il est ensuite  sommelier. Sa bonne connaissance des vins le voit maître d’hôtel pendant un an sur le paquebot Queen Elizabeth II.  

BIO marie pierre bidaut 81 drEn 2007, au campus des métiers à Niort, il rencontre Marie-Pierre Bidaut, alors qu’ils cherchaient de nouvelles orientations et formations sur la cuisine. A 39 ans, Marie-Pierre a enchaîné différents métiers : secrétaire, vendeuse dans le secteur alimentaire,… « Les produits alimentaires me  correspondaient et la cuisine est un emploi qui me stabilise professionnellement, dit-elle. Ensemble, nous avons créé cette activité de traiteur et de cuisine ambulante où nous allons vers les autres avec des produits bio. Nous sommes complémentaires et satisfaits d’avoir choisi cette voie qui nous a permis de servir déjà 9 000 repas bio depuis le début de notre activité ».  

20110210 BIO marc duquesnay marie pierre bidaut 7949 bm Tous deux sont passionnés par une bonne cuisine issue des produits de l’agriculture biologique et pour mettre en avant les producteurs locaux, heureux « d’utiliser le moins de gasole possible pour les approvisionnements ».

Marc confie : « J’ai eu la chance d’avoir un papa agriculteur, de manger les légumes du jardin, le cochon de la ferme, de manger du local et du naturel. Au Danemark, le bio est une véritable institution. Les magasins n’ont pas qu’un seul rayon bio comme chez nous. En France on « mange bio » comme si c’était un thème de cuisine ou comme « manger thaïlandais ». Si on s’occupait vraiment de notre santé, il y aurait plus de demandes et donc plus de producteurs. Le bio ne serait pas forcément plus cher. On mange moins de viande car on est plus rassasié avec des légumes bio. Et pour une meilleure santé, je voudrais des légumes sans pesticides, des viandes sans eau et sans sels de nitrates provenant d’animaux moins vaccinés… »  

BIO marc duquesnay 9330 drLe premier pôle de leur  clientèle sont les salons bio, comme « Respirez la vie » à La Rochelle, « Atlantica » à Jonzac, « Natura’Vie » à Neuville-de-Poitou, qui permettent la communication pour se faire connaître : « Les professionnels viennent glaner des producteurs et les particuliers goûtent notre cuisine et nous recontactent ensuite ». Il y a ensuite une clientèle privée, avec des repas de famille, des menus simples ou plus élaborés, et celle des séminaires et des assemblées générales pour « des gens qui mettent en avant le bien-être, la santé, l’environnement »

Cette activité de traiteur apparaît aussi dans le guide du GAB 17 (Groupement des agriculteurs biologiques) que les personnes sensibilisées au bio utilisent. « Nous cuisinons aussi depuis deux ans pour la rentrée bio à Geay, à la Ferme des oiseaux (deuxième week-end de septembre). Enfin, cette année nous avons créé notre site Internet, c’est notre carte de visite sur le web », ajoute Marie-Pierre.  

20110210_BIO_marc_duquesnay_marie_pierre_bidaut_7978_bm.jpgDans cette poële, ils font la cuisine pour 150 personnes en une seule fois ! PHOTO B. M.

Marc et Marie-Pierre ont dû s’équiper en matériel neuf. Notamment avec deux grandes poêles en céramique minérale, un matériau qui n’altère pas les denrées. « Nous n’avons aucun appareil avec du téflon pour les qualités anti-adhésives et il est interdit de cuisiner au téflon au salon bio de la Rochelle ». Ainsi, avec une poêle de 80 cm de diamètre et de 15 cm de profondeur (750 euros) et une de un mètre de diamètre (1 500 euros) il peut cuisiner devant les gens pour 150 ou 200 personnes en une seule fois !

« Une alimentation saine et locale, voila ce que nous voulons, ce que nous défendons et que nous mettons en pratique, en faisant confiance à une agriculture durable, équitable, et biologique, dans le plus grand respect des saisons », conclut Marc.

Site www.atable-naturellement.fr/  

BIO marc duquesnay 1399 drLa cuisine est au salon

Les plats de Marc et Marie-Pierre : « Vendredi nous cuisinons le poulet au Pineau des Charentes avec les légumes de saison (carotte, rutabaga, chou). Samedi l’accent est mis sur la vraie cuisine populaire thaïlandaise, avec du poulet au calanga (gingembre asiatique) lait de coco, sauté avec un riz au jasmin et des pousses de bambou ; un gâteau safran et amande, une tarte au café et au cognac, une mousse de pomme végétalienne à base de tofou soyeux (pâte de soja, qui remplace produits laitiers, beurre, crème). Pour les végétariens nous proposons des lasagnes aux cinq légumes (carotte, rutabaga, chou rouge,  poireau, épinard frais) avec une béchamel (au lait de riz, lait de soja, lait d’amande ou lait d’avoine), un gratin dauphinois à base de patates douces au fromage de chèvre, un gratin de chou-fleur au curcuma et au vieux Comté, et de la seiche puisqu’on est à La Rochelle ».

   

Salon bio du 18 au 20 février, à l’Espace Encan de la Rochelle www.respirezlavie.com

Le site de Marc et Marie-Pierre : www.atable-naturellement.fr

Tél. 05 46 90 61 42 – 06 74 03 54 82

Courriel : info@atable-naturellement.fr  

BIO marc duquesnay 1061 drDevant « Chai Pépette », 5 place d'Antioche, à Sainte-Marie de Ré. PHOTO DR

Partager cet article
Repost0

commentaires

A


Ok, va pour le pineau bio. je ne connaissais pas, je ne savais même pas que cela existait. Si c'est le cas, je te fais confiance, car tu dis que tu ne connaissais pas les étiquettes et que
c'était donc probablement du bio.Si c'est vraiment du bio, avec tous les bémols que tu as raison de metre, ça mériterait un article. Car pineau ou cognac bio sont pour moi
totalement inconnus au bataillon, mais je veux bien apprendre et être démenti, tout évolue, tout s'améliore, avec grand bénéfice pour notre santé (avec modération bien sûr )



Répondre
S


Bonjour Alban et Bernard,


Evidemment ce n'est pas le poulet de Jauneau ...que Marc & Marie utilisent


Pour info et votre formation, le GAB 17 organise son AG le lundi 28 février à Matha : je pense que les journalistes peuvent y assister.


Réservez votre journée afin de devenir "experts" !


Serge



Répondre
B


Merci de l'info que je n'avais pas reçue, mais j'espère que le correspondant de Sud Ouest sur Matha sera présent à cette AG.



A


Excellent article, comme d'hab; Un bémol : le poulet au Pineau des Charentes avec les légumes de saison (carotte, rutabaga, chou). le vin, et
le pineau, sont cultivés avec force pesticides, c'est" l'aliment" qui en contient le plus, toutes les normes sont dépassées. Vous avez dit bio ? Pas pour ce plat, en tous les cas, le reste
de leur activité me semble irréprochable



Répondre
B


Là il s'agit de légumes produits par des producteurs bio, tels qu'ils apparaissent dans la liste des producteurs appartenant au GAB 17  http://www.atable-naturellement.fr/download/GuideBIO2010.pdf


Je n'ai pas indiqué les fournisseurs cités par Marc Duquesnay dans l'entretien que nous avons eu sur ses approvisionnements, mais tu penses bien que j'ai posé des questions. Le vin comme le
reste sont bio. J'ai vu des bouteilles et des marques que je ne connaissais pas, sans doute parce que le marché est moindre dans ce créneau. Les produits de l'AB sont estampillés avec les
étiquettes adéquates et les normes d'élevage et de culture en bio sont draconniennes.


En exemple, si tu t'installais en nouveau producteur, tu n'aurais l'agrément bio qu'au terme de plusieurs années, le temps que les terres cultivées en bio aient éliminé les souillutres
antérieures. Enfin je ne suis pas spécialiste ou expert (quoique les experts...)



E


Bonjour!


Un petit coucou en passant!


Excellent weekend:CLAIRE



Répondre

Présentation

  • : Le blog 2 de Bernard Maingot
  • : Les actualités sur le canton de Saint-Jean-d'Angély (17400) et en Vals de Saintonge
  • Contact

Profil

  • Bernard Maingot 2
  • Correspondant de presse. Curieux et passionné, j'aime la photographie, l'écriture et transmettre aux autres ce qui m'attire. "On se lasse de tout, excepté d'apprendre" (Virgile).
  • Correspondant de presse. Curieux et passionné, j'aime la photographie, l'écriture et transmettre aux autres ce qui m'attire. "On se lasse de tout, excepté d'apprendre" (Virgile).

Visiteurs

Recherche

Pages